「かぶら寿司」と並ぶ、加賀を代表する伝統的発酵食品です。水揚げしたニシンから内臓などを取り出して干した身欠ニシンと大根を、米と麹でつくる甘酒で漬けて発酵させます。桶から取り出し、麹がついたまま食べることが特徴で、大根と脂がのった魚の甘み、発酵による酸味が調和した味わいです。大根のシャキシャキとした食感も魅力の一つであり、骨まで食べられるためお酒の肴にも良く合います。